Blog

Balın Mineral İçeriği

Balın mineral madde konsantrasyonu %0,1-%1 arasındadır. Potasyum balda bulunan ana metal olup onu takiben, klor, sülfür, silisyum kalsiyum, magnezyum, sodyum ve fosfor içermektedir. Balda, eser miktarda demir, bakır, çinko ve manganez bulunmaktadır. Mineral madde miktarı bala hâkim olan bitkinin nektar kompozisyonuna bağlıdır. Balın kaynağını oluşturan nektarlı bitkinin yetiştiği toprak tipi ve su, bitkinin dolayısı ile …

Balın Mineral İçeriği Devamı »

Balın Asitliği

Balların pH değerleri, tatlarına katkıda bulunan organik asitlerin varlığına bağlı olarak, 3.5–5.5 arasında değişmektedir. Asitlik, balın tadına, mikroorganizmalara karşı stabilitesine, balda meydana gelen kimyasal reaksiyonların artışına, antibakteriyel ve antioksidant aktivitesine katkıda bulunmaktadır. Balların asitliği, balın içeriğini oluşturan bileşenlerin % 0,5’inden daha az bir kısmını oluşturan organik asitlerin, özellikle glikonik asit, fosfat ve klorür gibi inorganik …

Balın Asitliği Devamı »

Balın Nem İçeriği

Balın nem oranı, olgunlaşması sırasında, iklim koşulları, balın kaynağını oluşturan nektarın nemi ve ekstraksiyondan sonra depolama koşullarına bağlı olarak değişmektedir. Bu nedenle, balın nem oranı 17-19 arasında değişebilir. Su oranı, bütün balların raf ömür uzunluğu açısından önemli bir parametredir. Balın nem oranı, çevresel koşullara ve balın işlenme zamanına bağlı olarak yıldan yıla farklılık göstermektedir. Yüksek …

Balın Nem İçeriği Devamı »

Balın Karbonhidrat İçeriği

Baldaki şekerler, çeşitli enzimlerin nektar sukrozu üzerindeki aktivitesi sonucu oluşmaktadır. Bal, yaklaşık %80 oranında karbonhidrat içermektedir. Karbonhidrat, bal arılarının doğal besinidir ve çoğunlukla enerji üretiminde kullanılmaktadır. Karbonhidratlar, bal arıları tarafından yağa dönüştürülebilir ve depolanabilir. Ergin arılar, glikoz, fruktoz, sukroz, trehaloz, maltoz ve melezitozu kullanabilirler. Fakat rhamnoz, ksiloz, arabinoz, galaktoz, mannoz, laktoz, rafinoz, dekstrin ya da …

Balın Karbonhidrat İçeriği Devamı »

Balın Kimyasal İçeriği

Bal, yaklaşık olarak 181 madde içermektedir. White, (1979a)’a göre ise balın içeriğinde 200 tane madde bulunmaktadır. Balda ortalama %80 şekerler, %17 su ve organik asitler, mineral tuzlar, vitaminler, proteinler, fenolik bileşikler, yağlar ve serbest amino asitler gibi diğer minör bileşikleri içermektedir . Balın içeriğinde aynı zamanda, laktonlar, vitaminler (B1, B2, C ve nikotinik asit), polen, …

Balın Kimyasal İçeriği Devamı »

Balın Elektriksel İletkenliği

Elektriksel iletkenlik, daha çok nektarın kaynağına ve balın mineral, organik asit ve protein miktarına bağlı olarak değişen fiziksel bir özelliğidir. Elektriksel iletkenlik çiçek balını salgı balından ayıran en önemli parametrelerden biridir.

Balın Fermantasyonu

Balın fermantasyonu ozmofilik mayaların her yerde bulunması nedeniyle önemli bir problemdir. Bu özelleşmiş mayalar, yüksek su miktarında balın yapısını bozarlar. Balda fermantasyon, osmotolerant mayaların fruktoz ve glikoz üzerindeki aktiviteleri sonucu, etil alkol ve karbondioksit oluşumu nedeni ile meydana gelmektedir. Alkol, oksijen varlığında asetik asit ve suya yıkılır, böylece bal fermente olmaya başlar, tadı bozulabilir. Balda, …

Balın Fermantasyonu Devamı »

Balın Kristalizasyonu

Balın kristalleşmesi sırasında, glikoz kristalleri glikoz monohidrata dönüşmektedir. Baldaki su, karbohidratları hidrojen bağlarıyla bağlarlar. Fruktoz, su molekülleri arasındaki hidrojen bağlarına zayıf enerji verir ve su molekülleri fruktoz moleküllerini hidratlamak için etraflarında, mikroorganizmal gelişmeye uygun koşullar sağlayacak şekilde, hareketli tutulmaktadırlar. Kristalleşme, su moleküllerinin glikozu serbest bırakması sonucu olmaktadır, fakat en önemli sebep, fruktozun bu kararsızlığı nedeniyle, …

Balın Kristalizasyonu Devamı »

Balın Polarizasyonu

Balın polarize ışığı çevirme yönü ve miktarı, bal çeşidine ve içerdiği şeker miktarına göre değişmektedir. Çiçek balları polarize ışığı sola, salgı balları ise sağa çevirdiğinden bu özellikten faydalanarak balın botanik kaynağı, tağşişi anlaşılabilmektedir. Bu özellik, çiçek balının içeriğindeki negatif spesifik rotasyona sahip fruktozun baskın olarak bulunmasının normal bir sonucudur.

Balın Yüzey Gerilim Kuvveti

Yüzey gerilim kuvveti, balın kaynağına göre miktarı değişen kolloidal maddelerden dolayı değişkenlik gösterse de, genelde düşüktür, bu özelliği nedeniyle bal kozmetik ürünlerinde nemlendirici olarak kullanılmaktadır. Yüzey gerilim kuvvetinin ve yoğunluğun birlikte artması sonucu bal köpüklenmektedir.

Balın Higroskobik Özelliği

Bal nem çekme (higroskobik) özelliği olan bir üründür. Balın havadan nem alması, onun özel yapısına, şeker oranına ve içerisindeki su miktarına bağlı olarak değişmektedir. Balın nem değeri hava nemi ile eşdeğer orana ulaşana kadar değişmektedir. Higroskobik özelliğinden dolayı bal, fırında pişirilmiş ürünleri ve şekerlemeleri taze ve yumuşak tutmaktadır ve tütün ürünlerinin aşırı kurumasını önlemede kullanılmaktadır.

Balın Vizkositesi

Balın viskozitesi, kovandan çıkarılmasından başlayarak, süzülmesi, diğer ballarla karıştırılması, işlenmesi ve paketlenmesi sürecine kadar bal üretiminin her aşamasında önemlidir. Genellikle, balın vizkositesi, su miktarı arttıkça azalmaktadır. Balın viskozitesi, sıcaklık, nem ve botanik orjinine bağlı olarak değişmekte ve düşük nem oranlarında, sıcaklık değişimlerinden daha çok etkilenmektedir.

Balın Rengi

Balın rengi, açık renkten koyu ambere hatta siyaha doğru çeşitlilik göstermektedir. Balın rengini etkileyen bileşenler, karoten, ksantofil, antosiyanin gibi değişik bitki pigmentleridir. Balın renginin floral kaynak, endüstriyel işleme metotları, sıcaklık ve depolama süresine bağlı olarak değiştiğini gösteren pek çok çalışma yapılmıştır. Polen taneleri (morfolojisi ve rengi) balın rengini belirlemede etkili olabilmektedir. Koyu renkli balların mineral …

Balın Rengi Devamı »

Balın Fiziksel İçeriği

Balın Tadı ve Aroması Balın kompozisyonu ve tadı, nektar kaynağına, iklime, arıcının işleme sürecinde kullandığı yönteme bağlı olarak farklılık göstermektedir. Maeda et al. (1962), balın tadının prolin miktarı, şeker ve glukonik asit miktarına bağlı olduğunu bildirmiştir. Balda bulunan uçucu ve yarı uçucu (volatile) organik bileşenler aroma/koku kalitesini büyük oranda etkilemektedir.

Fiziksel ve Kimyasal Analizler

Balın fiziksel ve kimyasal özelliklerindeki farklılıklar bitki kaynağına, içeriğini oluşturan nektar ve poleninin rengine, tadına, nemine, protein ve şeker içeriğine dayanmaktadır. Balın fiziksel, kimyasal özellikleri üzerine yapılan çalışmalar konunun önemi nedeniyle ülkemizde ve diğer dünya ülkelerinde çok fazla literatür içermektedir.